高汤的比例和配方

1. 高汤用料比例

100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。

2. 高汤制作过程

汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等

等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

高汤的比例和配方

食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；

做法详解：

1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净，沥干；

2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。

3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。

高汤的比例和配方

材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉200g，金华火腿200g，白胡椒10g。

做法详解:

1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。

2 将老鸡和猪腿肉一同下水，用清水冲洗干净。

3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。

4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣