南康酒糟鱼做法

【主料】鲫鱼5条，糯米500克

【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克

---开始制作---

第一步：酿制米酒

（1）将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上，等到糯米吸饱水分，用手能轻轻的捏碎，说明糯米泡好了。

（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。

（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。

（4）放在室内较温暖（温度保证在20度以上）的地方让其自然发酵，一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候，需要继续发酵。当过了2天之后，米酒就发酵差不多，再发酵一天时间，酒酿比较多，香气浓郁，米酒就制作完成。

第二步：腌制鱼干

（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。

（2）准备一个透明、干净、消过毒的容器，将鱼整齐码好，用石头压着，密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出，将鱼翻动一次，让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤，再腌制2-3天，腌鱼有着浓浓的咸味。

（3）将鱼取出，放清水中洗一遍，洗去盐水，挂在太阳底下晾晒3-4天，用手捏一下鱼肉，感觉还比较软和的时候，腌鱼干就做好了。

第三步：腌泡酒糟鱼

（1）姜葱切末，干辣椒切段。净锅烧干锅中水分，加2勺油。开中火，当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮开。

（2）将腌鱼斩成小块，下入米酒中，加2勺生抽。改小火焖煮2分钟，让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡，可以按自己的口味再添加调料，收汁关火，盛出让其自然凉透。

（3）准备一个干净、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟鱼，清洁容器口。盖好盖子，用黄泥密封容器边缘，放于干燥通风处腌制一周左右的时间，酒糟鱼即可成功。

南康酒糟鱼做法

用料

主料：腊鱼8000g

调料

姜适量，生抽适量，香油适量，白酒600ml

腊味酒糟鱼的做法：

1.腊鱼先分割成数小段。

2.剥掉鱼鳞；用干净毛巾反复搽洗干净。

3.腊鱼剁成小块备用。

4.剁好的腊鱼块。

5.准备好高度白酒和坛子。

6.坛子提前洗净、沥干水分；坛子中倒入白酒，将坛内壁晃满白酒。

7.白酒倒入大碗中。

8.放入腊鱼块。

9.将腊鱼块沾满白酒后，放入坛子中。

10.逐块将全部腊鱼沾酒放入坛子中。

11.盖上内盖。

12.蒙上保鲜袋；将瓶口扎紧。

13.盖上外盖，密闭，放入阴冷处保存（我放在地厨柜中，一般放上一年没问题）。一般做的酒糟鱼，一个月以后就可以吃了。

14.糟好的腊鱼夹出来放入碗中（这酒糟鱼是去年做的，今年的还没糟好）。

15.放入姜丝。

16.淋入生抽。

17.加入红剁椒。

18.放入饭煲，随煮饭时一同蒸好。

19.蒸好的腊味酒糟鱼淋入芝麻油，拌匀即可食用。

南康酒糟鱼做法

原料：半斤左右的草鱼（青鱼）一条，葱姜蒜均切成末，

米酒 酒糟

过程：

1、准备好所有原料

2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。

3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。

4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。

5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。

6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。

南康酒糟鱼做法

三条腊鱼、酒糟三斤、红曲（一块钱）、两个玻璃瓶。

方法：

1.玻璃瓶洗净、擦干。（不能留有一点生水成分）

2.将三条腊鱼切成小块。鱼不能是晒得太干枯的，否则，吃不进佐料。

3. 酒糟全部放入大碗中，再将红曲放入大碗中，搅拌均匀。

4.将搅拌均匀的红酒糟平铺玻璃瓶一层，接着，将腊鱼用筷子平铺一层。再继续铺一层红酒糟，码一层腊鱼。如此循环一层红酒糟、一层腊鱼的铺满瓶子，盖紧盖子。 提示：将瓶子倒过来放放，好让上面的酒酿沉到瓶口那端。并且这个动作要经常做。 白酒糟腊鱼方法：不放红曲，用酒糟直接将腊鱼码放在瓶子里。步骤都与刚才的红鱼相同。照样盖紧盖子，倒过来放放

南康酒糟鱼做法

1.将鲶鱼干用水浸泡下，不能泡太久，会把表鱼肉浸太糜，

2.姜蒜切末，豆豉洗干净备好，准备米酒

3.将浸泡好的鱼洗净切块，鱼鳞朝上上锅蒸熟，大约十五分钟左右

4.取出晾凉，锅里下油比平常多些，热后关小火下姜蒜爆香再加干辣椒，倒入米酒烧开后下入鱼块

5.加点酱油，麻油煮两三分钟后关火。晾凉

6.用干净的小瓶子装上，隔几天再取出享用即可