10 炝锅鱼的做法

　　主料：草鱼1条　　腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺　　配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个　　调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精　　2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)　　一、片鱼片：　　1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净　　2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要　　3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下　　4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头　　5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来　　6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了　　7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断　　8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”　　二、码味上浆：　　(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)　　9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中　　10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用　　三、炒配菜：　　11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行　　12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)　　13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味　　14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒　　15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜　　16.一点盐盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味　　17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失　　四、汆鱼片：　　(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)　　18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中　　19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上　　五、热油炝锅：　　20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟　　21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅　　22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

10 炝锅鱼的做法

1、鲤鱼洗净切成薄片，鱼骨、头尾切成大块。

2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。



3、葱切段，姜切片，干辣椒切段，蒜去皮切末。

4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条待用。

5、锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。



6、锅内留少许油，烧热后放入姜片、葱段炒出香味，加入水，水开后放红99火锅底料（红99水煮鱼调味料）， 下各种蔬菜，并将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。

7、鱼片熟后，盛入较大的器皿，并将蒜泥撒在鱼片上。



8、另烧油，热后改小火，将花椒和干红辣椒段炸出香味，浇在蒜泥上即可。