胡萝卜芯变色还能吃吗

这个要看情况，如果胡萝卜变绿了，不宜使用。

因为萝卜这类植物是两年生的，而我们食用的根茎是第一年的，萝卜储存不当会使其发芽，进入第二年的生长期，根茎的营养会完全消耗，植株开花结果。这种情况与红薯土豆的情形类似，因此不宜食用。

如果是红色、紫色是属于正常现象，是品种所致，那就没有问题，可以吃的。