茄丁卤正宗做法

茄丁卤的做法：

【主料】：茄子380克、五花肉200克。

【配料】：黄瓜半个、蒜子5瓣、生姜小半块、大葱半根。

【调料】：水淀粉、八角、食用盐、食用油、鸡精、白糖、生抽、老抽。

【准备工作】：

1、准备新鲜的嫩茄子（太老的茄子都不会好吃），先把茄子切成1厘米左右的片，再切成1厘米左右的条，最后切成1厘米见方的茄丁。全部切好以后，放入碗中，再加入一小勺盐（4克左右），用手把茄丁和食盐翻拌均匀，加盐的目的是可以把茄丁里面一部分水分杀出，可以去除茄子的涩味，而且也有一定抑制茄丁氧化变黑的作用。把盐抓匀后腌制10分钟，10分钟后用手用点力把水分挤干备用。

2、个人认为用4肥6瘦的五花肉最佳，有肥有瘦吃起来香，当然不喜欢肥肉的可以用全瘦肉都是没有问题的，总之一切都可以跟着自己的口感来走，没有任何限制。我们先把五花肉先切片，再切成条，最后切成比茄丁更小些的肉丁。把切好的肉丁放入一个碗中，然后加入10克生抽搅拌均匀后腌制5分钟。这样可以给肉丁先增加一个底味。

3、准备5瓣蒜子，先用刀把蒜子拍散，再剁成蒜蓉，生姜1小块先用刀拍散后剁成姜末，大葱半根切成葱花，黄瓜半个切成丝备用。

4、要准备一个水淀粉，用淀粉10克淀粉30克清水搅拌均匀即成，因为淀粉放一段时间后会出现沉底的现象，所以在用之前要先搅拌一下。

【烹饪方法】：

1、把锅烧至冒烟时放入60克食用油，油温2成热时先放入2个八角爆出香味，最多有10秒香味就可以出来，把腌制好的肉丁倒入锅内，把肥肉中的油脂给煸出来，这样吃起来才不会油腻，也更香，慢慢地把肉香味给煸香，一直煸炒到锅内的油明显变多，肉丁有点金黄就可以，如果怕自己控制不了火候的可以改用小火。注意不能把肉煸得太干，否则口感会不好。

2、把肉丁煸炒到变色后就可以放入蒜末、葱花（蒜末和葱花都是放一半的量，留一半后面用）和姜末，翻炒均匀后加入15克黄豆酱，先把酱香味炒出后把茄丁也倒入锅内一起翻炒均匀，接着从锅边烹入20克生抽来提升菜肴的鲜味和味道，快速翻炒均匀，还要淋入20克料酒去腥增香，翻炒均匀，保持大火煸炒，把茄丁炒至断生，炒软。

3、把茄子炒熟后我们就可以加入清水，水量以能没过茄子稍微多一点点就可以，把水烧开后我们可以调味了，汤汁的颜色稍微淡了一些，我们可以加适量的老抽来上色，然后尝一下汤汁的盐味，差多少就补多少，加入2克白糖提鲜，白糖还可以起到综合味道的作用。改中火煮上两分钟，让食材和调料的香味相互渗透，让所有的味道都融入到汤汁中。

4、两分钟后我们先把八角挑去不要，然后加入剩下的一半蒜末，加入2克鸡精提鲜，翻炒均匀后淋入准备好的水淀粉，等汤汁再次沸腾后就可以出锅装碗。把剩下的葱花放在炒好的茄丁上面，然后起锅加入30克食用油后放入15粒花椒，看到花椒变色就把花椒捞出不要，接着把热油浇在葱花上面，这样就可以彻底激发出葱花的葱香味。这样茄丁卤就做好了。