从化学角度,为什么在做鱼时常常要加些酒

鱼有腥昧，是因为海产鱼类在新陈代谢的最终产物中总氮量的很大一部分以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在。

鱼中这些含氮物质一般可溶于水，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸)，再放点酒(主要含乙醇),则解腥效果极佳。当加入醋时，鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，还有以香压腥的作用。

从化学角度,为什么在做鱼时常常要加些酒

鱼类腥味产生的原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺，甲胺易溶于乙醇，因此，煮鱼时加些酒，能使甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去，经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了．