成都冒菜汤料配方正宗做法教程

原料：

牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两

做法：

1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。

2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。

3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。

4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。

5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。

6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

成都冒菜汤料配方正宗做法教程

一、炒制冒菜的底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料

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主料：猪腿骨2根

辅料：姜5块、黄芪3片、干草3片、当归10g、党参2根、盐2勺

步骤一：根猪腿骨清洗干净。

步骤二：准备好辅料。

步骤三：猪腿骨先焯3-5分钟，去除肉里的血沫子。

步骤四：焯过的猪腿骨捞出来温水里冲洗2-3次，再次把血沫子和杂质冲洗干净。多清洗几次才能让汤更清澈。

步骤五：砂锅重新注满清水，加入猪腿骨和滋补食材。

步骤六：烧开后如果有血沫子，在用勺子捞出。小火加盖煮3-4个小时。出锅前30分钟加2勺盐调味。

成都冒菜汤料配方正宗做法教程

准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。

2/5

锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。

3/5

然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。

4/5

用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分钟。

5/5

将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉、花菜、土豆、千层肚。